Главная страницаНовости публикации

30/01/12

Оборудование и мебель бара.


Оборудование и мебель бара.
Бар оснащают барной стойкой и табуретами с вращающимися сиденьями или стульями с высокими спинками. Длина и форма барной стойки могут быть различными. Конструкция барной стойки зависит от площади зала, особенностей его расположения, метода обслуживания посетителей. Барная стойка включает следующие основные элементы: модули перед ней линии; модули задней линии; верхний ярус на опорных колоннах. Модули передней линии состоят из двух частей.



Верхняя часть высотой 1120 мм и шириной 400 мм предназначена для обслуживания гостей, сидящих за стойкой. Нижняя часть высотой 910 мм и шириной 610 мм предусмотрена для размещения необходимого оборудования, посуды, инвентаря. Здесь устанавливают кофемашину, кассовую машину, блендер, а также дозатор для напитков. В нижнюю часть модуля могут быть встроены льдогенератор, посудомоечная машина, шкафы (холодильный, морозильный). За спиной бармена на пристенной стойке размещают небольшую электроплиту, тостер, СВЧ- и гриль-аппараты.

Передний модуль имеет две горизонтальные поверхности, гостевую и рабочую столешницы. Материалом для отделки гостевой столешницы служит натуральный камень, дерево или высококачественный пластик. Со стороны посетителей передняя линия снабжена поручнями и подставками для ног. В число традиционных элементов передней линии входят витрины различного типа для демонстрации и хранения предлагаемых баром блюд. Модуль задней линии барной стойки состоит из нижней и верхней частей. Нижняя часть несет функциональную нагрузку: в нее (так же, как и в переднюю линию) часто встраивают различное оборудование. На полках верхней части располагают алкогольные напитки.



Для оформления задней линии и полок используют зеркала, стекло, различные деревянные и металлические элементы, встроенное освещение. Барная стойка не должна занимать значительную часть площади зала. При небольшой численности персонала бармену должно быть хорошо видно всех посетителей бара. Этому способствует правильное расположение стойки (в одну линию, в виде буквы «Г»).

В зале бара устанавливают 2-, 3-, 4-местные столы с полиэфирным покрытием. Столы могут быть как высокими, с высокими стульями со спинками, так и низкими, с креслами с подлокотниками или стульями. Около стен с учетом наиболее удобного использования при обслуживании посетителей в баре устанавливают небольшие серванты. Во многих ресторанах для желающих воспользоваться только продукцией бара отводят места, отделенные высокими перегородками, где устанавливают журнальные столики, банкетки, кресла и полукресла для отдыха. В обязанности бармена входит подготовка этих помещений к обслуживанию. На столиках располагают пепельницы, настольные зажигалки или спички, карты вин и коктейлей, чипсы, орешки, маслины, оливки. Для повышения уровня обслуживания посетителей и создания комфортных условий в баре должны быть: карта города или местности, номер телефона местной службы такси, свежие газеты и журналы, расписание авиа- и железнодорожных рейсов, запас спичек или зажигалок, аптечка, телефонный справочник. Подготовительный этап обслуживания в баре



Подготовительный этап заключается в организации бесперебойного процесса работы бара. Обслуживающий персонал обеспечивает подготовку оборудования, посуды, инвентаря, мебели, барной стойки к работе. Для этого необходимо содержать все рабочие поверхности в чистоте, иметь запас чистящих средств. Все электрические приборы и машины в баре должны постоянно функционировать.

Необходимо осуществлять проверку оборудования на соответствие техническим требованиям. Все повреждения и неисправности следует быстро устранять. Подготовительные работы заключаются в следующем:

* протирка барной стойки с внутренней, внешней сторон и ее рабочих поверхностей:
* протирка витрины, зеркал, бутылок перед началом работы:
* расстановка стаю в и стульев в зале;
* проветривание помещения:
* размещение чистых полотенец и полотняных салфеток на рабочем месте:
* проверка наличия продуктов и пополнение запасов;
* подготовка рабочего места: посуды, инвентаря, мерных емкостей, ингредиентов. участвующих в приготовлении смешанных напитков и коктейлей.

В процессе работы бармен должен ставить на свое рабочее место каждый предмет, периодически протирая высокую и низкую поверхности бар ной стойки влаговпитывающими салфетками. Бутылки следует протирать влажной и сухой салфетками. Зеркала на стенах бара необходимо протирать, используя специальные средства, и полировать до блеска сухими салфетками. Подготовка инвентаря и посуды. Перед началом работы бармен подготавливает инвентарь и посуду, проверяет наличие трещин, сколов, дефектов. Шейкеры, барные стаканы, джиггеры должны быть недеформированными.

Запрещается использовать барную посуду с трещинами и сколами. Поврежденную посуду списывают по акту и заменяют на новую. Всю посуду, находящуюся в баре, необходимо отполировать и расположить в отведенных для нее местах. Посуду моют сразу после ее использования в посудомоечной машине или в моечных ваннах горячей водой с применением разрешенных моющих средств. После мытья посуды ее нужно протереть сухим полотенцем.

На рабочем месте бармена должно быть три чистых полотенца для протирания и полировки посуды. Полируя бокал, следует держать его против света на уровне груди. Это позволяет определить чистоту полируемой посуды не только бармену, но и посетителю. Необходимо следить за тем. чтобы каждый напиток подавался в соответствующем бокале. Инвентарь, необходимый для приготовления коктейлей, располагают на нижней стойке бара: шейкер — в разобранном и перевернутом виде на полотняной салфетке: джиггер — в стакане с чистой водой, рядом другие мерные емкости в перевернутом виде на полотняной салфетке: барную ложку — в высоком стакане с чистой водой. В процессе приготовления коктейлей воду в стакане постоянно заменяют. В удобном для бармена месте на рабочей поверхности барной стойки на полотняной салфетке располагают барный нож-вилку, барные щипцы, нож-сомелье. штопор, открывалки, щипцы для открывания шампанского. На верхнем модуле барной стойки размещают композиции из цветов, пепельницы, зажигалки или спички и другие аксессуары.

Карты вин и коктейлей располагают на верхнем модуле бара. Все аксессуары должны содержаться в чистоте. На столиках в баре размещают пепельницы, бумажные салфетки, подсвечники со свечами. Проверка наличия товарных запасов. Товарные запасы бара зависят от площади занимаемого ими помещения и объема товарооборота. Формирование товарных запасов начинается с проверки барменом предыдущей смены наличия базисных напитков: крепких алкогольных напитков: столовых, игристых, ароматизированных и десертных вин: ликеров, бальзамов, на стоек: бочкового, бутылочного и баночного пива: газированной воды, соков, сиропов. Для приготовления соков «фреш» и гарниров к коктейлям необходимо иметь в баре свежие ягоды, фрукты, овощи в ассортименте, консервированные плоды. Подготовка оборудования бара к работе.

Приступая к эксплуатации оборудования, бармен должен проверить надежность заземления. Затем он проверяет исправность оборудования на холостом ходу. Для каждого вида оборудования существуют определенные правила размещения на рабочем месте и эксплуатации. Холодильные шкафы со стеклянными дверцами предназначены для хранения бутылочного и баночного пива, прохладительных напитков, соков, белых столовых и игристых вин. различных водок. Располагают их на видном месте. Стеклянные дверцы и полки внутри холодильных шкафов должны быть чистыми. Кофе машины предназначены для приготоаления фильтрованного кофе. В небольших барах используют полуавтоматические кофе-машины. в крупных барах — автоматические, с кофедозатором или без него. Кофе машины могут быть на 1, 2. 3 и 1 группы розлива. Каждый тип кофемашины дополняется кофемолкой. Кофемолку удобно располагать справа от кофемашины. При эксплуатации кофе-машины и кофемолки бармен должен руководствоваться следующими правилами:

* для определения нужной степени помола кофе необходимо сделать не сколько помолов небольшого количества кофейных зерен с тем, чтобы выявить степень засорения фильтра и правильно выбрать нужный помол кофейных зерен для данной кофе-машины:
* после приготовления каждой порции кофе холдер не моют, а выбивают из него использованный кофе;
* кофе наливают всегда в подогретую чашку:
* холдер должен находиться в раздаче кофе-машины:
* ежедневно в конце смены проводят влажную уборку кофе-машины. а раз в месяц ее моют с использованием моющих средств.

Посудомоечные машины используют в барах для мытья тарелок. чашек, бокалов, стаканов. Для удобства обслуживания их располагают недалеко от края барной стойки. Рядом с посудомоечной машиной, по одну сторону от нее, оставляют часть рабочей площади барной стойки для сбора использованной посуды и ставят бачок для сбора отходов, а по другую — предусматривают место с билдинг-ковриком для чистой посуды. Перед включением посудомоечной машины надлежит убедиться в ее чистоте. Необходимо соблюдать следующие правила эксплуатации машины

* использовать только разрешенные моющие средства и обеспечивать их правильную дозировку;
* в случае использования жесткой воды установить фильтр воды;
* перед тем как поместить в машину посуду, необходимо вручную очистить ее от остатков пищи, а наиболее загрязненную — предварительно ополоснуть с помощью душевого устройства.

Льдогенераторы используют для получения коктейльного лада. Они могут иметь производительность 20. 26. 19 и 75 кг/сут. Льдогенераторы производительностью 20 и 26 кг/сут размещают на нижней стойке бара. Льдогенераторы производительностью 19 и 75 кг/сут устанавливают в линию встроенного оборудования барной стойки.

Льдогенераторы более высокой производительности размещают в подсобном помещении бара, к ним должна быть подведена холодная вода. Лед из них берут пластиковым совком. Для того чтобы реже открывать крышку льдогенератора, на барной стойке располагают айсбакет для лада. В конце смены ладогенератор отключают и освобождают камеру от лада.

Постмикс — аппарат, в котором сиропы смешивают с углекислым газом (диоксидом углерода) и водой. Рядом с ним располагают стеклянную посуду для отпуска воды. При приготоалении газированных напитков стакан вставляют в держатель аппарата вертикально. По окончании работы прово дят влажную уборку рабочего места.

Драфт — установка для отпуска разливного пива. Перед разливом пива бокалы, стаканы, кружки ополаскивают холодной водой и ставят на билдинг коврик, чтобы вода стекла, затем располагают слева от драфта. Каждый бокал (стакан, кружку) держат под углом так, чтобы струя пива была направлена в середину его стенки. Наливают пиво в 2 — 3 приема, чтобы уменьшить объем пены. Нефильтрованное пиво наливают в 6...8 приемов. Электрическая соковыжималка используется для приготовления соков «фреш». Овощи, фрукты промывают, очищают от кожицы и загружают в резервуар машины. После каждого использования соковыжималку промывают. Электрическая льдодробилка — машина для измельчения лада. Имеет два режима работы для приготовления лада фраппе и мист. В конце смены резервуар машины промывают.

Блендер применяется для приготовления замороженных напитков, коктейлей с фруктами, с молоком, яйцом и других смешанных напитков. Для приготовления коктейлей из фруктов со льдом и замороженных коктейлей целесообразно использовать блендер из нержавеющей стали с большой мощностью электродвигателя. После каждого использования стакан и крышку блендера тщательно промывают и насухо вытирают.

Электрический чайник используют для приготовления кипятка. Его заполняют отфильтрованной водой. Регулярно очищают от накипи. Настольная электрическая плита используется для приготовления кофе в турке (джезве). Иногда она выпускается в комплекте с лот ком из нержавеющей стали для песка. Такой комплект применяется для приготовления кофе по-восточному и по-турецки. Окончательно убедившись в том, что бар готов к обслуживанию, проверяют качество работы музыкальной аппаратуры, наличие условий для доброжелательного, внимательного и быстрого обслуживания посетите лей.



Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти или зарегистрироваться
Сейчас на сайте посетителей:2